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- 時(shí)間：2025-04-08 17:15
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中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案
一、專業(yè)名稱及代碼
專業(yè)名稱：中餐烹飪
專業(yè)代碼： 740201
二、入學(xué)要求
初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷
- 修業(yè)年限
3年
- 職業(yè)面向
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所屬專業(yè)大類(代碼) |
對(duì)應(yīng)行業(yè) |
職業(yè)類別 |
崗位類別 |
職業(yè)資格證書或職業(yè)技能等級(jí)證書 |
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旅游大類 (74) |
中餐烹飪 |
中餐烹飪?nèi)藛T |
中式面點(diǎn)師(4-03-02-01) 營(yíng)養(yǎng)配餐員(4-03-02-06) 中式烹調(diào)師（4-03-02-01） |
初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)廚師資格證 |
說明:學(xué)生根據(jù)學(xué)習(xí)情況及專業(yè)技能方向考取相應(yīng)職業(yè)技能證書。
- 培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格
（一）培養(yǎng)目標(biāo)
本專業(yè)培養(yǎng)的是與我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化要求相適應(yīng)，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有科學(xué)的世界觀、為人民服務(wù)的人生觀和愛國(guó)主義、集體主義、社會(huì)主義思想，培養(yǎng)掌握烹調(diào)工藝流程和烹飪?cè)霞庸に匦璧幕A(chǔ)知識(shí)、基本理論和職業(yè)技能；具備從事烹調(diào)工藝流程和烹飪?cè)霞庸に匦璧幕A(chǔ)知識(shí)，學(xué)會(huì)制作菜肴、地方名創(chuàng)新菜、和各種常用點(diǎn)心，能制作中檔筵席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的飲食品，達(dá)到國(guó)家職業(yè)技能鑒定相關(guān)工種中級(jí)工的操作水平。
- 培養(yǎng)規(guī)格
本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)具有以下素質(zhì)、知識(shí)和能力:
1.素質(zhì)
(1）具有正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀。堅(jiān)決擁護(hù)中國(guó)共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)，樹立中國(guó)特色社會(huì)主義共同理想，踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀，具有深厚的愛國(guó)情感、國(guó)家認(rèn)同感、中華民族自豪感;崇尚憲法、遵
守法律、遵規(guī)守紀(jì);具有社會(huì)責(zé)任感和參與意識(shí)。
(2）具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)。崇德向善、誠(chéng)實(shí)守信、愛崗敬業(yè)，具有精益求精的工匠精神;尊重勞動(dòng)、熱愛勞動(dòng)，具有較強(qiáng)的實(shí)踐能力;具有質(zhì)量意識(shí)、綠色環(huán)保意識(shí)、安全意識(shí)、信息素養(yǎng)、創(chuàng)新精神；具有較強(qiáng)的集體意識(shí)和團(tuán)隊(duì)合作精神，能夠進(jìn)行有效的人際溝通和協(xié)作，與社會(huì)、自然和諧共處;具有良好的客戶服務(wù)意識(shí);具有良好的心理素質(zhì)及突發(fā)事件的處理、應(yīng)變能力。具有職業(yè)生涯規(guī)劃意識(shí)。
(3）具有良好的身心素質(zhì)和人文素養(yǎng)。具有健康的體魄和心理、健全的人格，能夠掌握基本運(yùn)動(dòng)知識(shí)和一兩項(xiàng)運(yùn)動(dòng)技能;具有感受美、表現(xiàn)美、鑒賞美、創(chuàng)造美的能力，具有一定的審美和人文素養(yǎng)，能夠形成一兩項(xiàng)藝術(shù)特長(zhǎng)或愛好;掌握一定的學(xué)習(xí)方法，具有良好的生活習(xí)慣、行為習(xí)慣和自我管理能力;具有良好的觀察能力、動(dòng)手能力和分析能力。
2.知識(shí)
(1)掌握烹調(diào)技法，烹飪?cè)?，營(yíng)養(yǎng)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、制作
知識(shí)。
(2)掌握雕刻、美工基礎(chǔ)知識(shí)。
(3)掌握運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識(shí)執(zhí)行規(guī)范操作。
(4)掌握菜點(diǎn)文化背景和中國(guó)飲食文化。
3.能力
(1)具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識(shí)執(zhí)行規(guī)范操作的能力。
(2)具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力。
(3)具有烹飪?cè)翔b別及初加工的能力。
(4)具有菜點(diǎn)文化背景和中國(guó)飲食文化的講解的能力。
(5)具有菜點(diǎn)、宴席的審美和設(shè)計(jì)的能力。
(6)具有運(yùn)用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、制作的能力。
(7)具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力。
(8)具有現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備操作及簡(jiǎn)單維護(hù)的能力。
專業(yè)(技能)方向1--中式烹飪
(1)了解中國(guó)烹飪的起源、發(fā)展和昌盛;
(2)掌握中國(guó)烹飪的要素和作用;
(3)掌握中國(guó)烹飪的民族文化特質(zhì);
(4)掌握中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范;
(5)掌握中國(guó)烹飪工藝的現(xiàn)代化技術(shù);
(6)中國(guó)菜品的屬性與命名方法以及制作;
(7)掌握中國(guó)菜品的構(gòu)成;
(8)掌握筵宴的特征和類別。
六、課程設(shè)置及要求
本專業(yè)課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)(技能)課程。
課程設(shè)置的總體要求是，嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定開齊開足公共基礎(chǔ)課程，全面推動(dòng)習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想進(jìn)課程，統(tǒng)一實(shí)施中等職業(yè)學(xué)校思想政治課程標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)強(qiáng)化勞動(dòng)教育，明確勞動(dòng)教育時(shí)間，弘揚(yáng)勞動(dòng)精神、勞模精神，教育引導(dǎo)學(xué)生崇尚勞動(dòng)、尊重勞動(dòng)。推動(dòng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融入教育教學(xué)，加強(qiáng)革命文化和社會(huì)主義先進(jìn)文化教育。深化體育、美育教學(xué)改革，促進(jìn)學(xué)生身心健康，提高學(xué)生審美和人文素養(yǎng)。
公共基礎(chǔ)課程包括思想政治、語(yǔ)文、歷史、數(shù)學(xué)、外語(yǔ)(英語(yǔ)等)、信息技術(shù)、公共藝術(shù)、歷史等必修課，(物理、化學(xué)、中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、職業(yè)素養(yǎng))等限定選修課，以及國(guó)家安全教育、節(jié)能減排、綠色環(huán)保、金融知識(shí)、社會(huì)責(zé)任、人口資源、海洋科學(xué)、管理等人文素養(yǎng)和科學(xué)素養(yǎng)方面的選修課程、拓展課程或?qū)ｎ}講座(活動(dòng))，并將有關(guān)知識(shí)融入到專業(yè)教學(xué)和社會(huì)實(shí)踐中。
專業(yè)(技能)課程包括專業(yè)核心課程、專業(yè)課程和專業(yè)拓展課程，實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)是專業(yè)(技能)課程教學(xué)的重要內(nèi)容，含校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)、綜合實(shí)訓(xùn)、跟崗實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)等多種形式。專業(yè)(技能)課程要強(qiáng)化技能等級(jí)證書及相關(guān)職業(yè)資格證書的研究，注重課程的綜合化和模塊化，注重課程內(nèi)容與等級(jí)證書和資格證書的融合貫通。
- 公共基礎(chǔ)課
1、公共基礎(chǔ)必修課程
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序號(hào) |
課程名稱 |
課程目標(biāo) |
主要教學(xué)內(nèi)容和要求 |
參考學(xué)時(shí) |
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1 |
心理健康與職業(yè)生涯 |
培養(yǎng)中職生“政治認(rèn)同、職業(yè)精神、法治意識(shí)、健全人格、公共參與”的思想政治學(xué)科核心素養(yǎng)。 |
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校心理健康與職業(yè)生涯課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合。 |
36 |
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2 |
職業(yè)道德與法制 |
培養(yǎng)中職生“政治認(rèn)同、職業(yè)精神、法治意識(shí)、健全人格、公共參與”的思想政治學(xué)科核心素養(yǎng)。 |
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校職業(yè)道德與法制課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合。 |
36 |
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3 |
中國(guó)特色社會(huì)主義 |
培養(yǎng)中職生“政治認(rèn)同、職業(yè)精神、法治意識(shí)、健全人格、公共參與”的思想政治學(xué)科核心素養(yǎng)。 |
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校中國(guó)特色社會(huì)主義課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合。 |
36 |
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4 |
哲學(xué)與人生 |
培養(yǎng)中職生“政治認(rèn)同、職業(yè)精神、法治意識(shí)、健全人格、公共參與”的思想政治學(xué)科核心素養(yǎng)。 |
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校哲學(xué)與人生課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合。 |
36 |
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5 |
語(yǔ)文 |
培養(yǎng)中職生“語(yǔ)言理解與運(yùn)用、思維發(fā)展與提升、審美發(fā)現(xiàn)與鑒賞、文化傳承與參與”的語(yǔ)文學(xué)科核心素養(yǎng)。 |
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校語(yǔ)文課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合。 |
144 |
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6 |
數(shù)學(xué) |
培養(yǎng)學(xué)生“數(shù)學(xué)運(yùn)算、直觀想象、數(shù)據(jù)分析、邏輯推理、數(shù)學(xué)抽象、數(shù)學(xué)建模”的數(shù)學(xué)學(xué)科核心素養(yǎng) 。 |
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校數(shù)學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合。 |
108 |
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7 |
英語(yǔ) |
培養(yǎng)中職生英語(yǔ)“語(yǔ)言運(yùn)用能力，文化鑒賞能力，思維活躍能力，學(xué)習(xí)提升能力”。 |
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校英語(yǔ)課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合。 |
72 |
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8 |
信息技術(shù) |
培養(yǎng)學(xué)生計(jì)算機(jī)應(yīng)用的實(shí)際操作能力和文字處理、數(shù)據(jù)處理、信息獲取等能力。 |
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校信息技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合。 |
72 |
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9 |
體育與健康 |
培養(yǎng)中職生“運(yùn)動(dòng)能力、健康行為、體育品格”的體育與健康學(xué)科核心素養(yǎng)。 |
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校體育與健康課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合。 |
144 |
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10 |
歷史 |
培養(yǎng)學(xué)生“唯物史觀、時(shí)空觀念、史料實(shí)證、歷史解釋、家國(guó)情懷”的歷史學(xué)科核心素養(yǎng)。 |
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校歷史課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合。 |
72 |
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11 |
藝術(shù) |
增強(qiáng)學(xué)生文化自覺和文化自信，培養(yǎng)學(xué)生藝術(shù)欣賞能力。 |
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校藝術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切，提高學(xué)生文化品味和審美素質(zhì)。 |
36 |
- 公共基礎(chǔ)限定選修課程（各專業(yè)根據(jù)實(shí)際選2門）
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序號(hào) |
課程名稱 |
課程目標(biāo) |
主要教學(xué)內(nèi)容和要求 |
參考學(xué)時(shí) |
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1 |
勞動(dòng)教育 |
全面提高學(xué)生勞動(dòng)素養(yǎng)，使學(xué)生樹立正確的勞動(dòng)觀念，具有必備的勞動(dòng)能力，培育積極的勞動(dòng)精神，養(yǎng)成良好的勞動(dòng)習(xí)慣和品質(zhì)。 |
主要包括日常生活勞動(dòng)、生產(chǎn)勞動(dòng)和服務(wù)性勞動(dòng)中的知識(shí)、技能與價(jià)值觀。重點(diǎn)結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，增強(qiáng)職業(yè)榮譽(yù)感和責(zé)任感，提高職業(yè)勞動(dòng)技能水平，培育積極向上的勞動(dòng)精神和認(rèn)真負(fù)責(zé)的勞動(dòng)態(tài)度。 |
18 |
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2 |
國(guó)家安全教育 |
通過國(guó)家安全教育，使學(xué)生能夠深入理解和準(zhǔn)確把握總體國(guó)家安全觀，牢固樹立國(guó)家利益至上的觀念，增強(qiáng)自覺維護(hù)國(guó)家安全意識(shí)，具備維護(hù)國(guó)家安全的能力。 |
主要包括國(guó)家安全的重要性，我國(guó)新時(shí)代國(guó)家安全的形勢(shì)與特點(diǎn)，總體國(guó)家安全觀的基本內(nèi)涵、重點(diǎn)領(lǐng)域和重大意義，以及相關(guān)法律法規(guī)。堅(jiān)持正確方向，堅(jiān)持遵循規(guī)律，堅(jiān)持方式多樣。 |
18 |
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3 |
職業(yè)素養(yǎng) |
培養(yǎng)和提升中職生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，如團(tuán)隊(duì)合作能力、有效溝通能力等。 |
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校職業(yè)素養(yǎng)課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合。 |
36 |
- 專業(yè)（技能）課程
1、專業(yè)核心課程（4-6門）
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序號(hào) |
課程名稱 |
課程目標(biāo) |
主要教學(xué)內(nèi)容和要求 |
參考學(xué)時(shí) |
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1 |
烹飪概論 |
培養(yǎng)中職生對(duì)烹飪的技能素質(zhì)，了解相關(guān)歷史和傳統(tǒng)文化。 |
了解中國(guó)烹飪的起源、發(fā)展和昌盛;理解中國(guó)烹飪的民族文化特質(zhì);能對(duì)中國(guó)菜品的屬性與命名方法;會(huì)烹飪工藝的現(xiàn)代化技術(shù)。 |
72 |
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2 |
烹飪工藝基礎(chǔ) |
增強(qiáng)中職生烹飪能力，熟練掌握烹飪相關(guān)技藝。 |
了解刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法;理解烹飪刀法的運(yùn)用、操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用;會(huì)熱菜配菜的原則和基本方法、據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行科學(xué)配菜、掌握勺功技術(shù)，能熟練運(yùn)用大翻、小翻技法。 |
88 |
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3 |
烹飪?cè)现R(shí) |
增強(qiáng)中職生對(duì)于烹飪食材的了解以及對(duì)食材的處理。 |
了解烹飪?cè)系母拍?、質(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則;理解說出烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn);能掌握烹飪?cè)系姆诸?、品質(zhì)鑒別方法;常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的要求、常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季;能認(rèn)識(shí)常用水產(chǎn)品類原料，了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求;能說出干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn);能說出菌藻類原料的概念和化學(xué)成分。 |
88 |
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4 |
現(xiàn)代餐飲管理 |
培養(yǎng)中職生對(duì)現(xiàn)代餐飲管理的能力，提高對(duì)餐飲服務(wù)整體質(zhì)量的把握。 |
了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的含義和內(nèi) 容;能說出現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的發(fā)展趨勢(shì);能掌握廚務(wù)管理基礎(chǔ)知識(shí);能掌握廚務(wù)設(shè)備及用具管理;能掌握餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理;能掌握餐飲成本控制基礎(chǔ)知識(shí);能會(huì)菜點(diǎn)產(chǎn)品銷售價(jià)格的核算;會(huì)宴席菜肴的配置與成本核算;能掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制。 |
88 |
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5 |
烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ) |
培養(yǎng)中職生對(duì)于餐飲分子化的理解和掌握。探究與創(chuàng)新意識(shí)、科學(xué)態(tài)度與社會(huì)責(zé)任等。 |
了解糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水等六大營(yíng)養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用及食物來(lái)源;能說出六大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系;熱量計(jì)算方法;能說出食物的消化與吸收相關(guān)知識(shí);烹飪?cè)系姆诸?、營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)。掌握主要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值;合理烹飪、平衡膳食的目的及意義、概念;能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法;幾種人群的膳食特點(diǎn);不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。 |
72 |
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6 |
食品安全知識(shí) |
培養(yǎng)中職生對(duì)食品衛(wèi)生安全的了解、掌握及運(yùn)用。 |
了解《中華人們共和國(guó)食品衛(wèi)生安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行;食品安全的基本要求;能掌握食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施;能說出食品的保鮮和保藏的方法;食品添加劑的定義、種類及使用原則;掌握主要烹飪?cè)系陌踩緲?biāo)準(zhǔn);防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法;能說出常見飲食疾病;掌握食物中毒的一般知識(shí);掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法;飲食衛(wèi)生的重要意義； 掌握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求。 |
72 |
- 專業(yè)課程和專業(yè)拓展課程（各專業(yè)根據(jù)實(shí)際需要確定若干門）
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序號(hào) |
課程名稱 |
課程目標(biāo) |
主要教學(xué)內(nèi)容和要求 |
參考學(xué)時(shí) |
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1 |
烹飪工藝美術(shù) |
培養(yǎng)中職生對(duì)美的感知以及認(rèn)識(shí)，訓(xùn)練其掌握關(guān)于菜肴的美的體現(xiàn)。 |
了解烹飪工藝美術(shù)的起源和發(fā)展;烹飪工藝美術(shù)的含義和特點(diǎn);掌握色彩的基本知識(shí);色彩的情感和象征意義;菜肴的色彩聯(lián)想的一般規(guī)律;菜肴的色調(diào)處理的基本原則;掌握烹飪圖案的類型方法;掌握烹飪圖案的基本形 式;烹飪圖案形式美法則中的法則;掌握冷菜造型與拼擺工藝;掌握熱菜造型與裝盤工藝;掌握簡(jiǎn)單食品雕刻造型技術(shù);掌握圍邊裝飾工藝。 |
88 |
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2 |
中式烹調(diào)技藝 |
增強(qiáng)中職生對(duì)烹飪技能的理解、掌握。對(duì)調(diào)味方面進(jìn)一步精進(jìn)，成為個(gè)人的技能。 |
了解烹調(diào)的概念,掌握烹調(diào)的意義和作用:掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn);掌握烹調(diào)原料初步熱處理的各種方法:掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng);能說出火候的概念;掌握不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊?味覺和味的分類;掌握調(diào)味的方法;掌作步驟;掌握湯汁形成的基本原理;握調(diào)味的原則;掌握湯汁的分類及制11掌握調(diào)制漿、糊、芡所用的原料;能掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類;能說出熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法;掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵;掌握盛器與菜肴配合的原則;會(huì)宴席菜肴的配制方法;了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點(diǎn)、制作方法。 |
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3 |
冷菜與食品造型技術(shù) |
培養(yǎng)中職生對(duì)菜肴造型的創(chuàng)造性以及對(duì)美的感悟，對(duì)于不同食材的創(chuàng)新能力以及不同主題的盤飾。 |
了解不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù);能說出冷菜與食品造型技術(shù)的形成與發(fā)展;對(duì)不同冷菜進(jìn)行切配裝盤;制作花色冷菜拼盤;會(huì)制作熱制涼吃類菜肴;根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾;會(huì)制作不同主題水果拼盤:會(huì)制作簡(jiǎn)單果蔬雕刻品種; |
116 |
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4 |
中式面點(diǎn)技術(shù) |
培養(yǎng)中職生在中式烹飪中各個(gè)面點(diǎn)類的學(xué)習(xí)，將面點(diǎn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)到位。 |
能說出中餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用;掌握中餐面點(diǎn)的分類及風(fēng)味流派特點(diǎn);能說出中餐面點(diǎn)制作的一般流程;會(huì)制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心品種;膨松面團(tuán)點(diǎn)心品種;油酥面團(tuán)點(diǎn)心品種;米粉面團(tuán)點(diǎn)心品 種;會(huì)制作其它面團(tuán)點(diǎn)心品種。 |
108 |
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5 |
營(yíng)養(yǎng)配餐 |
培養(yǎng)中職生對(duì)烹飪食材有一定的了解，有相互搭配，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值更好的體現(xiàn)。 |
能說出各個(gè)食材的營(yíng)養(yǎng)成分;了解食材與食材間相互作用，在一定基礎(chǔ)上能夠使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值得到最好的體現(xiàn);會(huì)搭配菜肴使之不僅色香味俱全還能使人更好的吸收。 |
116 |
- 綜合實(shí)訓(xùn)
綜合實(shí)訓(xùn)是根據(jù)學(xué)期課程開設(shè)情況、學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)和技能掌握情況等，為提升學(xué)生綜合職業(yè)能力為目標(biāo)而設(shè)計(jì)的一種訓(xùn)練項(xiàng)目。鼓勵(lì)與企業(yè)合作開發(fā)綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，強(qiáng)調(diào)實(shí)訓(xùn)的任務(wù)性、結(jié)果性，以獲得合乎企業(yè)要求的產(chǎn)品或符合職業(yè)要求的規(guī)范操作。綜合實(shí)訓(xùn)應(yīng)以學(xué)期為單位組織實(shí)施，計(jì)入相應(yīng)學(xué)分。
4、跟崗和頂崗實(shí)習(xí)
跟崗和頂崗實(shí)習(xí)是本專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能和職業(yè)崗位工作能力培養(yǎng)的重要實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，要認(rèn)真落實(shí)教育部、財(cái)政部關(guān)于《職業(yè)學(xué)校學(xué)生實(shí)習(xí)管理規(guī)定》的有關(guān)要求，保證學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的崗位與其所學(xué)專業(yè)面向的崗位群基本一致。跟崗和頂崗要有明確的規(guī)格要求，實(shí)習(xí)期間按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理和考核學(xué)生，一般安排在第5和第6學(xué)期。
七、教學(xué)進(jìn)程總體安排
結(jié)合學(xué)校實(shí)際，人才培養(yǎng)方案采用“2+0.5+0.5”學(xué)制，按照每學(xué)年教學(xué)時(shí)間40周、每周28學(xué)時(shí)進(jìn)行設(shè)計(jì)，三年總學(xué)時(shí)數(shù)為3000-3300。課程開設(shè)順序和周學(xué)時(shí)安排，以每學(xué)期的實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃為準(zhǔn)。一般每學(xué)時(shí)不少于45分鐘，頂崗實(shí)習(xí)一般按每周30學(xué)時(shí)計(jì)算，軍訓(xùn)、入學(xué)教育、社會(huì)實(shí)踐、畢業(yè)教育等活動(dòng)1周。
公共基礎(chǔ)課程學(xué)時(shí)約占總學(xué)時(shí)的1/3，各專業(yè)人才培養(yǎng)方案必須保證開齊、開足公共基礎(chǔ)課的必修內(nèi)容和學(xué)時(shí)。專業(yè)(技能)課程學(xué)時(shí)約占總學(xué)時(shí)的2/3，在確保學(xué)生實(shí)習(xí)總量的前提下，可根據(jù)實(shí)際需要集中或分階段安排實(shí)習(xí)時(shí)間，認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)應(yīng)安排在第一學(xué)年。強(qiáng)化實(shí)踐環(huán)節(jié)，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)，實(shí)踐性教學(xué)學(xué)時(shí)占總學(xué)時(shí)數(shù)的50%以上。
教學(xué)進(jìn)程安排表如下：
|
課程類別 |
課程性質(zhì) |
課 程 名 稱 |
學(xué)時(shí) |
學(xué)期課程安排 |
考 核 方 式 |
學(xué) 時(shí) 比 例 |
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|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
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|
公共基礎(chǔ)課程 |
必修課程 |
心理健康與職業(yè)生涯規(guī)劃 |
36 |
√ |
過 程 和 結(jié) 果 評(píng) 價(jià) 相 結(jié) 合 |
公共基礎(chǔ)課占總課時(shí)的47% |
|||||
|
職業(yè)道德與法制 |
36 |
√ |
|||||||||
|
中國(guó)特色社會(huì)主義 |
36 |
√ |
|||||||||
|
哲學(xué)與人生 |
36 |
√ |
|||||||||
|
語(yǔ)文 |
144 |
√ |
√ |
||||||||
|
歷史 |
72 |
√ |
√ |
||||||||
|
數(shù)學(xué) |
108 |
√ |
√ |
||||||||
|
英語(yǔ) |
108 |
√ |
√ |
||||||||
|
信息技術(shù) |
36 |
√ |
|||||||||
|
體育與健康 |
144 |
√ |
√ |
√ |
√ |
||||||
|
藝術(shù) |
36 |
√ |
|||||||||
|
選修課程 |
勞動(dòng)教育 |
18 |
√ |
||||||||
|
國(guó)家安全教育 |
18 |
√ |
|||||||||
|
職業(yè)素養(yǎng) |
36 |
√ |
|||||||||
|
專業(yè)（技能）課程 |
專業(yè)核心課程 |
烹飪概論 |
72 |
√ |
理 實(shí) 一 體 考 核 |
實(shí)踐性教學(xué)學(xué)時(shí)占總學(xué)時(shí)的53% |
|||||
|
烹飪工藝基礎(chǔ) |
108 |
√ |
|||||||||
|
烹飪?cè)现R(shí) |
108 |
√ |
|||||||||
|
現(xiàn)代餐飲管理 |
108 |
√ |
|||||||||
|
烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ) |
72 |
√ |
|||||||||
|
烹飪工藝美術(shù) |
144 |
√ |
|||||||||
|
食品安全知識(shí) |
108 |
√ |
|||||||||
|
中式烹調(diào)技藝 |
144 |
√ |
|||||||||
|
專業(yè)課程 |
冷菜與食品造型技術(shù) |
144 |
√ |
||||||||
|
中式面點(diǎn)技術(shù) |
144 |
√ |
|||||||||
|
營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù) |
144 |
√ |
|||||||||
|
綜合實(shí)訓(xùn) |
600 |
√ |
√ |
√ |
√ |
√ |
√ |
||||
|
跟崗實(shí)習(xí) |
600 |
√ |
|||||||||
|
頂崗實(shí)習(xí) |
600 |
√ |
|||||||||
|
社會(huì)綜合實(shí)踐活動(dòng) |
軍訓(xùn) |
1周 |
√ |
||||||||
|
入學(xué)教育 |
1周 |
√ |
|||||||||
|
社會(huì)實(shí)踐 |
1周 |
√ |
|||||||||
|
畢業(yè)教育 |
1周 |
||||||||||
- 實(shí)施保障
(一)師資隊(duì)伍
根據(jù)教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校教師專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》和《中等職業(yè)學(xué)校設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行教師隊(duì)伍建設(shè)，合理配置教師資源。本專業(yè)專任教師的學(xué)歷職稱結(jié)構(gòu)合理，至少配備具有相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)的專任教師230多人:建立“雙師型”教師團(tuán)隊(duì)，其中“雙師型”教師的比例不低于10%:有業(yè)務(wù)水平較高的專業(yè)帶頭人20多名。
專業(yè)專任教師具有中等職業(yè)學(xué)校教師資格證書和相關(guān)專業(yè)資格證書，有理想信念，有道德情操。有扎實(shí)學(xué)時(shí)，有仁愛之心，對(duì)本專業(yè)課程有較為全面的了解，熟悉教學(xué)規(guī)律，了解和關(guān)注餐飲行業(yè)動(dòng)態(tài)與發(fā)展方向，具備積極開展課程教學(xué)改革和實(shí)施的能力。聘請(qǐng)行業(yè)企業(yè)高技能人才擔(dān)任專業(yè)兼職教師，兼職教師具有高級(jí)以上職業(yè)資格或中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職稱，能夠參與本專業(yè)授課、講座等教學(xué)活動(dòng)。
(二)教學(xué)設(shè)施
本專業(yè)配備校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室和校外實(shí)訓(xùn)基地。
校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室配置如下:
|
序號(hào) |
實(shí)訓(xùn)室名稱 |
主要實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 |
設(shè)備名稱 |
設(shè)備主要功能 |
數(shù)量 （臺(tái)/套） |
|
1 |
廚師實(shí)訓(xùn)室 |
1.實(shí)訓(xùn)各類菜系的準(zhǔn)備、爆炒、擺盤； 2.實(shí)訓(xùn)各類蒸品、面點(diǎn)制作。 |
1.乙醇燃?xì)庠?、打荷臺(tái)、盤菜敦、配菜案；蒸箱、冰箱。 |
源:220V,50HZ燃料:石油天然氣， 燃點(diǎn):1200度 |
分別是：10、20、20、蒸箱2臺(tái)、冰箱1臺(tái) |
校外實(shí)習(xí)基地是專業(yè)實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的重要保證,有助于增加學(xué)生的就業(yè)機(jī)會(huì)，其建設(shè)程度直接關(guān)系到校外實(shí)踐教學(xué)的實(shí)施效果和質(zhì)量。校外實(shí)習(xí)基地實(shí)現(xiàn)校企共建、共管，學(xué)生實(shí)現(xiàn)共同評(píng)價(jià)。校企之間關(guān)系穩(wěn)定，能夠承接學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)等實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié),并且能夠?qū)崿F(xiàn)人員互聘，實(shí)現(xiàn)學(xué)生共管共育;本專業(yè)校外實(shí)習(xí)基地能夠根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)要求和實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容,校企合作共同制訂實(shí)習(xí)計(jì)劃和教學(xué)標(biāo)準(zhǔn),精心編排教學(xué)設(shè)計(jì)并組織、管理教學(xué)過程，共同開發(fā)實(shí)踐教學(xué)課程、編寫實(shí)踐指導(dǎo)教材等。通過校外實(shí)習(xí)基地的鍛煉，使學(xué)生獲得生產(chǎn)實(shí)踐技能，進(jìn)一步提升了學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)水平。
(三)教學(xué)資源
在教材選用方面，選用國(guó)家規(guī)劃的職業(yè)教育教材和行業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)推薦的教材，在內(nèi)容上選擇貼切專業(yè)發(fā)展，符合中職學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)和等級(jí)證書及職業(yè)資格證書要求，結(jié)合學(xué)校自身實(shí)際教學(xué)情況和教學(xué)安排來(lái)選用教材;也可以選用校企合作企業(yè)提供的教材。如中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材、教育部專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)推薦教材或重點(diǎn)建設(shè)教材、校企合作特色教材以及校內(nèi)自編教材或活頁(yè)教材。
在圖書文獻(xiàn)配備及數(shù)字資源庫(kù)方面，圖書館配備相當(dāng)數(shù)量的專業(yè)學(xué)習(xí)資料，專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)規(guī)范，相關(guān)手冊(cè)，國(guó)內(nèi)外的專業(yè)資料等。充分利用學(xué)校已經(jīng)建成的智慧校園、數(shù)字化教學(xué)資源庫(kù)以及國(guó)家職業(yè)教育精品課程網(wǎng)絡(luò)等服務(wù)教學(xué)。
(四)教學(xué)方法
結(jié)合課程特點(diǎn)、教學(xué)條件等情況，針對(duì)學(xué)生實(shí)際學(xué)情實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)，注重啟發(fā)式、討論式、案例教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、情景教學(xué)等行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)方法的綜合運(yùn)用。鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立思考，激發(fā)學(xué)習(xí)主動(dòng)性，培養(yǎng)實(shí)干精神和創(chuàng)新意識(shí)。注重多種教學(xué)手段相結(jié)合，例如:講授與多媒體教學(xué)相結(jié)合，視頻演示與認(rèn)知實(shí)習(xí)相結(jié)合，教師示范與真實(shí)體驗(yàn)相結(jié)合，虛擬仿真與實(shí)際操作相結(jié)合，專項(xiàng)技術(shù)教學(xué)與綜合實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合等。
(五)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)
對(duì)學(xué)生的學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)要突出德育為首、能力為本理念，體現(xiàn)評(píng)價(jià)主體、評(píng)價(jià)方式、評(píng)價(jià)過程的多元化，即教師評(píng)價(jià)、學(xué)生相互評(píng)價(jià)與自我評(píng)價(jià)相結(jié)合，部分專業(yè)課程可以聘請(qǐng)企業(yè)教師參與評(píng)價(jià):專業(yè)課程的考核評(píng)價(jià)盡量減少理論考試方式，而應(yīng)以實(shí)操考核、項(xiàng)目考核和過程考核為主，學(xué)習(xí)過程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合;評(píng)價(jià)內(nèi)容應(yīng)涵蓋情感態(tài)度、崗位能力、職業(yè)行為、知識(shí)點(diǎn)的掌握、技能的熟練程度、完成任務(wù)的質(zhì)量等。
關(guān)于跟崗實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)課程的評(píng)價(jià)，成立由企業(yè)(兼職)指導(dǎo)教師、專業(yè)指導(dǎo)教師和班主任組成的考核組，主要對(duì)學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間的勞動(dòng)紀(jì)律、工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)合作精神、人際溝通能力、專業(yè)技術(shù)能力和任務(wù)完成等方面情況進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。
(六)質(zhì)量管理
貫徹立德樹人、知行合一，以服務(wù)發(fā)展為宗旨，以促進(jìn)就業(yè)為導(dǎo)向的指導(dǎo)思想，建立烹飪專業(yè)建設(shè)和教學(xué)質(zhì)量診改機(jī)制，健全教學(xué)運(yùn)行管理和質(zhì)量監(jiān)控機(jī)制，完善課堂教學(xué)評(píng)價(jià)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、畢業(yè)設(shè)計(jì)及專業(yè)調(diào)研、人才培養(yǎng)方案更新、資源建設(shè)等方面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，通過教學(xué)實(shí)施、過程監(jiān)控、質(zhì)量評(píng)價(jià)和持續(xù)改進(jìn)，達(dá)成人才培養(yǎng)規(guī)格。
完善烹飪專業(yè)教學(xué)管理機(jī)制，加強(qiáng)日常教學(xué)組織運(yùn)行與管理，定期開展課程建設(shè)水平與教學(xué)質(zhì)量診斷與改進(jìn)，健全巡課、聽課、評(píng)教等制度，建立與企業(yè)聯(lián)動(dòng)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)監(jiān)督制度，嚴(yán)明教學(xué)紀(jì)律，強(qiáng)化教學(xué)組織功能，定期開展公開課，示范課等教研活動(dòng)。同時(shí)建立畢業(yè)生跟蹤反饋機(jī)制及社會(huì)評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)生源情況、在校生學(xué)業(yè)水平、畢業(yè)生就業(yè)情況進(jìn)行分析，定期評(píng)價(jià)人才培養(yǎng)質(zhì)量和培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成情況，并充分利用評(píng)價(jià)分析結(jié)果，有效改進(jìn)專業(yè)教學(xué)，持續(xù)提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。
九、畢業(yè)要求
(一)學(xué)業(yè)考核要求
通過烹飪專業(yè)三年的學(xué)習(xí)，修完教學(xué)計(jì)劃規(guī)定的全部課程，成績(jī)合格，并具備較高的思想道德品質(zhì)和優(yōu)良的職業(yè)素養(yǎng)，同時(shí)掌握專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐技能，準(zhǔn)予畢業(yè)。
(二)證書考取要求
根據(jù)職業(yè)崗位需求，對(duì)接可考取的國(guó)家職業(yè)資格證書和職業(yè)技能等級(jí)證書，明確證書有關(guān)內(nèi)容有機(jī)融入專業(yè)課程教學(xué)的途徑、方法和要求。
附錄
課程結(jié)構(gòu)比例表
|
課程類別 |
學(xué)時(shí)、學(xué)分比例 |
||||
|
|
學(xué)時(shí) |
學(xué)時(shí)比例（%） |
學(xué)分 |
學(xué)分比例（%） |
|
|
必修課 |
公共基礎(chǔ)課 |
864 |
25.7% |
48 |
28% |
|
專業(yè)核心課程 |
864 |
25.7% |
46 |
26.9% |
|
|
專業(yè)課程 |
432 |
18.2% |
24 |
14.1% |
|
|
實(shí)踐課（不含隨堂實(shí)訓(xùn)） |
1200 |
12.8% |
53 |
31% |
|
|
總計(jì) |
3360 |
100% |
171 |
100% |
|
